25 Kislev 5778‎ | 13 décembre 2017

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L’oléiculture, une pratique juive ancestrale
   Par Moshe Michael Tzoren,
  No 05 décembre 2012, 'Hanouka

Des dizaines de pressoirs à olives ont été découverts dans le Golan, comme autant de preuves d'une présence juive dans la région depuis des millénaires. Il en est de même en Galilée, et dans le sud du pays. Résultats : de plus en plus de producteurs juifs suivent les traces de leurs ancêtres et se lancent dans la production d’huile d’olive pure dans la plus « pure » tradition.

Le Plateau du Golan est historiquement lié à Israël et les nombreuses découvertes archéologiques faites dans la région prouvent, chaque jour un peu plus, une présence juive des plus anciennes. L’une des empreintes majeures de cette présence plus que bimillénaire : des centaines de pressoirs à olives retrouvés principalement autour d'anciennes synagogues, comme à Katzrin. Les oliviers se sont toujours adaptés aux terres rocailleuses du Golan, où l'huile était produite avant d'être exportée à l'étranger via Damas et le port de Tyr. L'huile servait également pour les usages religieux de la communauté et était source de richesse pour la ville qui a pu construire ainsi une grande synagogue dont les vestiges sont impressionnants. Quant aux habitants juifs du Golan, ils savent que s'ils veulent garder leur terre, ils ne doivent pas seulement se contenter de fournir les preuves d’une présence juive, ils doivent eux-mêmes écrire les pages de leur histoire. Et c’est exactement ce qu’ils font en développant la production d’huile d’olive pure y compris à l’aide des techniques les plus modernes. Ainsi, le Golan possède depuis quelques années son « usine bio ». Elle produit de l’huile extraite de onze variétés différentes d’olives qui poussent dans la région, autour du lac de Tibériade. Elle utilise une méthode et des outils de presse très rares qui permettent la production d'une huile de qualité supérieure, avec les plus bas taux d'acidité.Éliezer Twister, du mochav Guivat Yoël dans le Golan, a ouvert il y a quelques années, un centre touristique retraçant la tradition de la culture des olives sur le Golan, au cours des sept dernières générations. Pour lui, la production d'huile d'olive est avant tout une « affaire juive » et elle était l'une des premières sources de revenus du Yichouv. La fabrication a gardé les méthodes traditionnelles comme le stockage de l'huile dans des conditions qui assurent la meilleure qualité jusqu'à la saison suivante. L'huile est conservée dans des cuves en inox d'où elle est filtrée avant d'être versée dans les bouteilles, et tout le processus se déroule sans aucun contact humain. Les résidus des olives sont naturellement filtrés lorsqu'ils coulent au fond des cuves et expulsés sans jamais être en contact avec l'huile et sans avoir besoin de le filtrer artificiellement. Exactement comme « avant ». D'ailleurs, les producteurs ont décidé de donner à leur huile le nom des anciennes localités comme Beit Tzaida, Koursi ou Tabkha. Ces nouveaux producteurs d'huile aiment relater l’histoire des trois noyaux d'olives vieux de milliers d'années qui ont été retrouvés près du pont de Bnot Yaacov, qui relie le Golan à la Galilée, et qui seraient à l'origine de la production juive d’huile d’olive. Et ils nous expliquent que ces deux régions ne sont pas les seules où l’on produit de l’huile d’olive. La production d’huile d’olive se développe également dans les localités juives de Judée et Samarie et certains quartiers de ces localités portent même des noms vantant les mérites de l’olive comme le « quartier de l’olive » à Éfrat dans le Gouch Étsion. La fête de la cueilletteÀ l’origine, pourtant la plupart des champs d'oliviers appartenaient aux villages arabes et druzes. Ils étaient leurs sources de revenus et une preuve de leur attachement à cette terre. Aujourd’hui, les producteurs arabes possèdent encore des arbres centenaires qui ne donnent presque plus de fruits, mais que personne n'oserait arracher. À l’époque, c’est-à-dire, il y a plusieurs décennies, lors de la saison de la cueillette, les familles entières battaient les arbres pour récolter les olives après avoir étalé sur le sol de grandes bâches en toile. Ensuite, un véritable ballet de voitures chargées de sacs d’olives se mettait en place entre Sakhnin, Raba, Dir Hanna et jusque dans les villages de Galilée. Mais au cours des dernières années, nous sommes témoins d’une mini-révolution : de plus en plus de Juifs israéliens, adeptes de l’écologie, se passionnent pour la production d’huile d’olive en particulier selon les méthodes ancestrales. « Nous voulions vivre comme autrefois, ramener notre bout de terrain des milliers d'années en arrière, et nous avons réussi bien au-delà de nos espérances, » avouent ces trois familles venues tenter leur chance en créant une ferme biologique. Les plates-bandes de légumes s'étalent dans tous les coins, des fruits et même des plantes médicinales, entre ciel et terre, entre terre et fleurs. Tout a l'air si naturel et plein de vie. Ils se refusent à faire entrer chez eux le moindre rappel de la vie moderne, même les voitures n'arrivent pas jusque-là afin de ne pas gâcher le paysage. Ils avaient décidé depuis le début de faire de l'agriculture biologique sans aucun produit extérieur. Tout s'y fait comme autrefois. Leur pressoir aussi est totalement différent de tous les autres, de par les gens qui y travaillent, de par les olives qui y sont traitées, mais principalement de par la façon de presser l'huile durant le processus duquel aucun élément non naturel n'est introduit. L'huile produite est acheminée par les meules antiques vues sur les sites archéologiques à travers le pays. L'aide du gouvernementEn Israël, l'un des facteurs du développement de cette industrie a été l'aide gouvernementale. Dans les années 2000, la production annuelle totale était de 6 000 tonnes alors que la demande était de 14 500 tonnes. Depuis, de nombreux programmes se sont mis en place, dont la plantation de 30 000 dounams (3 000 hectares) d'oliveraies en dix ans, dont 20 000 dans les régions de Bet Shéan, Jezréel et dans le Néguev où les Bédouins ont une production dominante.Le ministère de l'Agriculture encourage la plantation d'oliveraies dont les besoins en eau sont réduits. Ces oliveraies se contentent d’eaux usagées et s'adaptent à tous les sols d'Israël. La subvention offerte par l’État équivaut à 20 à 25 % du montant de l'investissement de la plantation d'un champ dans certains secteurs ou dans le cadre du programme écologique du ministère de l'Agriculture. Les villages arabes ne bénéficient pas de ces aides étant donné qu'ils ne recyclent pas leurs eaux usagées envoyées dans les usines d'épuration juives. De plus, les terres du secteur arabe souffrent du manque d'eau, et une grande partie de leurs oliviers se trouvent dans les montagnes où il est impossible d'acheminer les eaux usagées. Les pressoirs juifs répondent eux à tous les critères qui leur permettent de recevoir les aides gouvernementales et de moderniser les constructions, d'acheter le matériel nécessaire, les cuves en inox, des systèmes de contrôle des températures, etc.Certains attribuent le développement des pressoirs juifs à l'Intifada et à la difficulté de se fournir en huile dans les villages arabe. L'usine d'Oum el Fahm dans la partie arabe de la Galilée, enregistre des pertes de dizaines de pour cent depuis que les surveillants de cacherout ne peuvent plus entrer dans la ville. L'usine a perdu son certificat de cacherout et a ainsi, perdu le marché orthodoxe. C'est également le cas de nombreuses usines arabes qui ne peuvent plus faire face à la concurrence juive qui a repris le marché, avec un grand professionnalisme. Il existe aujourd'hui en Israël 160 producteurs d'huile d'olive qui possèdent un label de qualité, parmi eux 140 sont qualifiés de « petits producteurs ». La plupart sont installés dans le nord et le centre du pays, et quelques-uns au sud. De plus, il y a cinq grands producteurs comme Zita (2 000 tonnes d'huile par an), Yad Mordé’haï (1 000 tonnes par an), Djashan (700 tonnes par an) Haloutza (300 tonnes par an) et Beit Hashita qui produit des olives à consommer. Israël continue à importer des olives notamment de Jordanie dans le cadre des accords commerciaux qui les lient, ainsi que de l'autorité palestinienne, dont les terres agricoles sont composées à 45 % de la culture des olives. Aujourd’hui, la période de récolte des olives est synonyme de festivals et rassemblement entièrement consacrés à la culture des olives. On y rappelle que l’un des symboles du peuple juif est la colombe portant une branche d’olivier revenue sur l’arche de Noé après que les eaux du Déluge s’étaient retirées. On peut y déguster des repas « gourmets » entièrement réalisés à l’aide d’huile d’olive ou vanter les qualités nutritionnelles et écologiques de cette huile. Mais surtout, on y insiste sur la sainteté de ce produit qui servait à illuminer la Ménora dans le Bet Hamikdach et qui a été au cœur du miracle de 'Hanouka que nous nous apprêtons à célébrer.